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　　1．烘焙設備

　　烘焙設備首要是指烤箱，它是焙烤食物出產的關鍵設備。坯料成型后即可送入烤箱加熱，使制品老練、定型，并具有必定的色澤，能充沛顯示各種糕點的風味。

　　（1）烤箱的種類和式樣許多，沒有統一的規格和類型，按熱源可分為電烤箱和煤氣烤箱；按傳動方法可分為爐底固定式烤箱和爐底滾動式烤箱兩種；按外型可分為柜式烤箱和通道式烤箱。此外，從烤箱的層次上分又可分為單層、雙層、三層烤箱等。

　　電烤箱：電烤箱是以電能為熱源的一類烤箱的總稱。一般電烤箱的結構比較簡單，是由外殼、電爐絲（或紅外線管）、熱能操控開關、爐膛溫度指示器等構件組成。高級的電烤箱可對上、下火分別進行調理，具有噴蒸汽、定時、警報等特殊功用。它的作業原理，首要是經過電能轉換的紅外線輻射熱、爐膛內熱空氣的對流熱以及爐膛內金屬板熱傳導的方法，使制品上色老練的。電烤箱運用非常便利，適應性強，并且在運用中不發生廢氣和有毒物質，產品潔凈衛生。

　　煤氣烤箱：煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，一般為單層結構，底部和兩側有燃烤設備，有主動點火和溫度調理功用，爐溫可達300°C。它的作業原理是用煤氣焚燒的輻射熱、爐膛內空氣的對流熱和爐內金屬傳導熱的傳導方法，使制品上色老練。這種煤氣烤箱具有預熱快，溫度簡單操控，出產成本低一級長處，但這種烤箱的衛生打掃作業較難。

　?。?）烘烤是一項技術性較強的作業，操作者有必要認真了解和把握一切運用烤箱的特色和功用，雖然制造西點的烤箱種類較多，但根本操作大致相同。

　?、傩驴鞠湓谶\用前應詳讀運用說明書，避免運用不當呈現事端。

　?、谑澄锖婵厩翱鞠溆斜匾A熱，待溫度到達工藝要求后方可進行烘烤。

　?、蹨囟却_定后，要根據某種食物的工藝要求合理選擇烤制時間。

　　④在烘烤過程中，要隨時查看溫度情況和制品的外表改變，及時進行溫度調整。

　?、菘鞠溥\用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內的污物整理潔凈。

　　（3）烘烤設備的保養:留意對設備的保養，不但能夠延長設備的運用的壽命，堅持設備的正常作業，并且對產品質量的安穩具有重要意義。烘烤設備的保養首要有以下幾點：

　　①常常堅持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦拭，但對里襯時鋁制資料的烤箱不能用清洗劑擦拭，更不能用鈍器鏟刮污物。

　　②堅持烤具的清潔衛生，清洗過得烤具要擦干，不行將潮濕的烤具直接放入烤箱內。

　　③長期停用的烤箱，應將內、外擦拭潔凈后，用塑料罩罩好放在通風干燥處寄存。

　　2.食物機械設備

　　西點機械是西點出產的重要設備，它不僅能下降出產者的勞動強度，安穩產品質量，并且還有利于提高勞動出產率，便于大規模的出產。

　?。?）常用機械的種類

　?、賹Ｓ冒韬蜋C：專用拌和機的結構首要由機架、電機、變速箱、升降啟動設備、不銹鋼桶、拌和器等部件組成。在機架上部的油浸式齒輪變速箱內有三對相互吻合的齒輪，它們的中心距相等，但各對齒輪的速比不同，扳動調理手柄時，可得到三種不同的旋轉速度。它的用途首要是攪動雞蛋、奶油和制造面團等。

　?、趶娏θ馨韬蜋C：強力全能拌和機具有切片、粉碎、揉制、攪打等功用，是揉制面團、制造面包的首要機械之一，它的特色是功用多，運用范圍廣。強力全能拌和機的結構與專用拌和機根本相同，只是在機身上部設有用來裝接各種加工籠頭的空槽。大桶的容量可達20公升以上，具有三段變速功用。

　?、蹓好鏅C：壓面機是由機身架、電動機、傳送帶、軸具調理器等部件構成。壓面機的功用是將揉制好的面團經過壓輥之間的餓間隙，壓成所需厚度的皮料以便進一步加工。

　?、芮懈顧C：切割機結構比較復雜，有各種類型，首要用途是把初步發酵的面團均勻地進行切割，并制成必定的形狀。切割機的特色是切割速度快，份量精確，成形標準。

　?、荼苛軝C是由機身結構、電動機、制冷設備、拌和桶和定時器等部件組成。冰淇淋機類型許多，一般拌和桶一次能制造3～5升冰淇淋。

　　（2）機械設備的運用與保養

　?、僭O備運用前要了解設備的機械功用、作業原理和操作規程，嚴格按規程操作。一般情況下都要進行試機，查看作業是否正常。

　　②機械設備不能超負荷的運用，應盡量避免長時間不斷的作業。

　?、塾凶兯傧涞脑O備應及時彌補潤滑油，堅持必定的油量，以削減沖突，避免齒輪磨損。

　?、茉O備作業過程中不行強行搬動變速手柄，改變轉速，不然會損壞變速設備火傳動部件。

　?、菀〞r對首要部件、易損部件電動機傳動設備進行修理查看。

　?、蕹３猿謾C械設備清潔，對機械外部的清潔可用弱堿性溫水進行擦拭，清洗時要斷開電源和避免電動機受潮。

　?、咴O備作業過程中發現或聽到反常聲響時應立即停機查看，排除毛病后再持續操作。

　?、嘣O備上不要亂放雜物，避免異物掉入機械內損壞設備。

　　3．衡溫設備

　　衡溫設備是制造西點、面包不行缺少的設備。首要用于質料和食物的發酵、冷藏和冷凍，常用得有發酵箱、電冰箱、電冰柜等。

　?。?）常見的種類

　　①發酵箱：發酵箱類型許多，大小也不盡相同。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼管托架、電源操控開關、水槽和溫度、濕度調理器等部件組成。發酵箱的作業原理是烤電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面團在必定的溫度和濕度下充沛的發酵、脹大。發酵面包時，一般要先將發酵箱調理到理想溫濕度后方可進行發酵。發酵箱在運用時水槽內不行無水干燒，不然設備會遭到嚴重的損壞。發酵箱要常常堅持表里清潔，水槽要常常用除垢劑進行清洗。

　?、陔姳?電冰箱是現代西點制造的首要設備，按結構分有直冷式和風冷式兩種，按用途分還有穩妥冰箱和低溫冷凍冰箱，無論哪種冰箱都是由制冷機、密封保溫外殼、門、橡膠密封條、可移動貨架和溫度調理器等部件構成。風冷式冰箱由不結霜、易整理等長處，冰箱內的溫度比直冷式要低。保鮮冰箱一般用來寄存老練食物和食物質料，低溫冷凍冰箱一般用來寄存需求冷凍的質料和老練食物。

　?。?）電冰箱的運用與保養

　　電冰箱應放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10-15cm以上的空間，以便通風降溫。冰箱內寄存的東西不宜過多，寄存時要生熟分開，堆放的食物要留有空隙，以堅持涼氣暢通。食物放涼后方可放入冰箱，要盡量削減冰箱門的開關次數。關門時有必要關緊，以使表里阻隔，堅持箱內的低溫狀態。除此之外電冰箱在運用過程中，還應做好日常保養作業。

　?、僖皶r清除蒸發器上的積霜，結霜厚度到達4-6mm時就要除霜。除霜時要斷開電源，把寄存在冰箱內的食物拿出來，使結霜主動融化。

　　②冰箱制冷系統管道很長，有些細管外徑只要1.2mm。拆裝或搬運時不小心磕碰，都能形成管道破損、開裂，使制冷劑泄露或使電氣系統呈現毛病。冰箱制冷達不到要求大都是因為制冷泄露引起，因此要常常對冰箱管道進行查看，如發現問題請專業人員進行修理查看。

　?、郾湓谧鳂I中不得頻繁堵截電源，這樣會使壓縮機嚴重超載，形成壓縮泵機械的損壞與驅動電機損壞。

　　④停用時電冰箱要堵截電源，取出冰箱內食物，融化霜層，并將冰箱表里擦拭潔凈，風干后將霜門微開，用塑料罩罩好，放在通風干燥處。

　　4.各式案臺

　　又稱案板，它是制造點心、面包的作業臺，因為案臺資料的不同，現在常見的有四種：雞木質案臺、大理石案臺、不銹鋼案臺和塑料案臺。

　　木質案臺質地軟，酵面類制品多用此種案臺。

　　大理石案臺表面平坦、光滑、散熱功用好，抗腐蝕力強，是做糖活的尚好設備。

　　不銹鋼案臺美觀大方，衛生清潔，滑潤亮光，傳熱功用好，是現在各大飯館選用較多的作業臺。

　　塑料案臺，質地較軟，抗腐蝕性強，不易損壞，加工制造各種制品都較適宜，其質量優于木質案板。

　　此外各種爐灶等也是西點制造的常用設備。

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